Die Seitlings-Trilogie

Im ausgedienten Schweinestall dürfen unsere Bio-Seitlinge heranreifen, bis sie in Pilztrauben geerntet werden können. Dies ist nur möglich durch ein vorherrschendes Klima, was den Seitlingen gefällt und sie dazu motiviert, Früchte auszubilden. Gezüchtet wird auf biozertifiziertem, regional produziertem Strohsubstrat, welches in Säcken ihren Platz auf speziell dafür designten Regalen findet. 

Die Bio-Seitlinge gibt es in den Sorten Austern-, Limonen- und Rosenseitling. Sie unterscheiden sich alle in ihrem Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Intensität und laden dadurch zum Ausprobieren und Variieren ein. 

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Welcher Pilz passt zu mir/ in welches Gericht?

Grundsätzlich sind alle drei Seitlinge für alle Rezepte geeignet und können auf die gleiche Weise verarbeitet werden. Die Entscheidung hängt vom eigenen Geschmack ab, je nachdem, welche Konsistenz oder Geschmacksintensität bevorzugt wird. Natürlich können die verschiedenen Sorten auch immer gemischt verwendet werden. Hier gilt es, die verschiedenen Versionen auszuprobieren - und das funktioniert am Besten so:

Um herauszufinden, welcher Seitling einem am besten schmeckt, ist das Einfachste, die Sorten so pur wie möglich zu Verkosten. Hierzu bietet es sich an, sich eine gemischte Tasse zu besorgen und die Seitlinge (Sorte für Sorte) zu reißen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anzubraten und nur leicht zu salzen. So kann man die Konsistenz, die Intensität und die Variationen der Geschmacksrichtungen bewusst wahrnehmen und sich an den Lieblingspilz herantasten. So fällt auch auf, wie wenig die Seitliche beim Kochen schrumpfen. 

Pilze reißen anstatt schneiden - kinderleichte Handhabe

Seitlinge können, wie alle anderen Pilze mit Lamellen, sehr leicht gerissen werden, sodass nur bei Rezepten, die sehr kleine Pilzstücke benötigt werden, zum Messer gegriffen werden muss.

1. Schritt: Beginne an der Unterseite der Pilztraube und reiße einzelne Pilzköpfe herunter. Auf diese Weise kannst du die gesamte Pilztraube zerlegen. Bei der Reißtechnik bleibt, je nach Sorte, automatische ein Stumpf, der einen kompakteren Biss hat, übrig. Wenn du die Konsistenz magst, kannst du diesen klein schneiden und gleich wie den restlichen Pilz mitkochen. (Vor allem beim Rosenseitling ist der Strunk kaum kaubar und sollte deshalb nicht mit ins Gericht, um die Freude nicht zu mildern.) Nachhaltiger Tipp: Sollte der Strunk zu fest sein, eignet sich dieser Teil des Pilzes grob zerteilt als Geschmacksgeber in klaren Suppen oder anderen Speisen. Er bringt vor allem in vegetarischen und Veganer Speisen den erwünschten Umami-Geschmack, der das Gericht abrundet. Nach dem Kochen hat der Strunk den Geschmack abgegeben und kann entfernt werden.

2. Schritt: Halte den Pilzkopf an der Außenkante (nicht am Stielende) fest und reiße ihn vom Kopf bis zum Stiel in einer ziehenden Bewegung auseinander. So entstehen längliche Pilzstreifen, die den Charakter des Pilzes nicht beeinflusst, jedoch die Konsistenz der teilweise fasrigeren Stiele positiv auflockert. 

3. Schritt: Pilzstreifen in allen möglichen Varianten verarbeiten, ohne Messer oder Schneidbrett waschen zu müssen, denn die zerrissene Menge passt gehäuft in die Pilztasse, in der der Pilz gekauft wurde. Nachhaltiger Tipp: Die Tassen bestehen aus Naturfaser und können (ohne Etikett) im Papiermüll entsorgt werden. Bevor sie entsorgt wird, kann sie aber noch gut als Biomülltasse in der Küche oder als Pflanzschale im Garten verwendet werden. Weil der Pilz während der Lagerung Sporen in die Tasse abgegeben hat, sollte sie jedoch nicht zur Lagerung von roh verzehrtem Obst oder Gemüse verwendet werden.